ninja (enter_the_ninja) wrote,
ninja
enter_the_ninja

Хлеб фронтовой. 1944 год.

Этот хлеб я взял из того же справочника войскового повара-хлебопёка, по которому сделал фронтовую закваску.

Хлеб оказался изумительным, даже по современным меркам! Невероятный яркий аромат, простой, но такой настоящий вкус - он точно не оставить никого равнодушным!

Фронтовой-хлеб_1944-г_1000_DSC03358-2

Хлеб пекли ржаной и с добавлением пшеничной муки. Тесто заводили на опаре, с заливом, или без залива. Вот так выглядит рецептура в справочнике:

Рецептура-по-источнику

Для своего хлеба я выбрал второй вариант - с заливом, мне так привычнее.

РЕЦЕПТУРА на 2 кг теста:

Опара (3-4 часа при 32С):

150 г - закваска;
450 г - мука ржаная ц/з;
450 г - вода теплая.

Тесто (1 час при 32С):

1050 г - опара вся;
300 г - теплая вода до теста мягкой консистенции (можно добавить);
200 г - мука ржаная ц/з;
400 г - мука пшеничная (в/с, 1 с или 2с).
15 г - соль

Выброженное тесто разложить по формам, дать 1 час расстойки при 32-34С).
Выпекать 1 час при 240С низ / 240С верх.

МЕТОДИКА в иллюстрациях.

Приготовление опары в справочнике описывается так:

3_Опара-по-источнику

В домашних условиях, когда объем маленький, нужно сделать так. Залить закваску теплой водой в посуде подходящего размера, разбить венчиком, добавить муку, размешать и поставить в теплое место для созревания. Опара должна подняться и набрать кислотность не менее 10°Н. Моей опаре для этого понадобилось 3 часа.

4-опара_DSC03247

Замес теста простой, главное - довести консистенцию до мягкой. Разная мука потребует разного количества воды, поэтому нужно добавлять воду в тесто ровно столько, сколько понадобится для того, чтобы тесто под своим весом не держало форму, а заплывало. После замеса, тесто прямо в деже нужно поставить в теплое место на час.

5_замес-теста_DSC03325

После выбраживания, его нужно разложить по формам, которые предварительно смазать маргарином, при этом не нужно стараться сохранить образовавшиеся в ходе брожения газы, в этом нет смысла. Наоборот, можно даже перед формовкой тесто помешать, чтобы выбить газы. Но если консистенция теста правильная, то газы сами выйдут из теста при формовке. Тесто в формах я не заглаживал специально, думаю, во время войны было не до этого...

6_тесто-в-формах_начало-расстойки_DSC03334

Формы должны быть заполнены тестом на две трети. Через час тесто поднимется почти до краев форм и хлеб можно подавать в печь.

7_формы-перед-выпечкой_DSC03338

Если выпекать в обычной духовке, то перед посадкой в печь, её нужно раскалить до 250С и быстро посадить формы с тестом, предварительно сбрызнутом из пульверизатора водой. Через 15 минут температуру снизить до 190-200С и допекать столько времени, сколько понадобится из расчета, что на 1 кг теста нужно потратить 1 час. Если форм больше и объем теста больше, время выпечки нужно увеличить до 1,5 или 2-х часов.

В своей печи NBO2 я выставил температуру верха и низа по 240С, раскалил, посадил хлеб и выпекал 1 час на выключенной печи.

Справочник говорит о том, что хлеб пекли и подовым. Представляю, каково было военным пекарям возиться с тестом для подового! Я тоже пек и подовый вариант этого фронтового 100% ржаного хлеба:

хлеб-подовый_DSC03324

Готовый хлеб перед употреблением остудить на решетке.

В преддверии праздника Победы, этот фронтовой хлеб может стать отличным угощением для друзей, которые через него смогут прикоснутся к трагическим и великим дням нашей истории...

Я напеку такого хлеба к празднику, и в Кухмистерской на Волхонке, мы будем угощать им всех желающих.

8_готоый-хлеб-сепия_9-мая_1920_DSC03366-2

Удачного вам хлеба и с наступающим праздником Победы!
http://registrr.livejournal.com/92834.html

Subscribe
promo enter_the_ninja february 1, 2015 08:44 1863
Buy for 10 tokens
Всем здравствуйте! На моей странице вы можете найти самые последние новости, увидеть самых горячих девочек, отправиться в самые далекие путешествия, узнать самые последние факты и конечно же встретите самый взаимный френдинг. Делаю рекламу ваших записей в моем блоге. За подробностями…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment